Pettua pöytään

Ankara ilmasto ja toistuvat katovuodet ovat opettaneet suomalaiset säästeliääksi leivän käyttäjiksi. Viljajauhojen korvikkeita on käytetty läpi vuosisatojen niin yleisesti, että erilaiset hätäleivät, etenkin pettu vakiintuivat omaksi ruokalajikseen. Hätäleipää syötiin muinakin kuin huonoina vuosina.

Suomessa tunnettiin 1700-luvulla ainakin parikymmentä hätäleipälajia. Tavallisin ja tunnetuin hätäleipä oli pettu. Puhdasta pettuleipää käytettiin, jotta saataisiin hankittua vaikka arvokasta suolaa tai muita elintarvikkeita viljaa myymällä. Omassa taloudessa tyydyttiin nurkumatta huonompaan leipään. Myös viinanhimo sai tarttumaan pettuleipään. Vilja jalostettiin mieluimmin juovuttavaksi juomaksi kuin leipäjauhoksi.

Pettua kerättiin alkukesästä

Kansankielessä petulla tarkoitetaan puun, eritoten männyn jälsi- ja nilakerroksia, jotka on irrotettu ravintona käytettäväksi. Yhdessä jälsi ja nila muodostavan pintapuun, josta puhutaan myös termillä manto. Vain tässä rungon osassa vesi ja ravinteet kulkevat juurista latvukseen. Muu osa puun varresta on kuollutta.

Petun keräämiseen lähdettiin perinteisesti viimeistään alkukesästä kylvötöiden tultua tehdyksi. Tuolloin puun kuori oli ihollaan eli nilalla. Se irtosi helposti ja sisälsi myös runsaimmin ravintoa mahlan ollessa vielä vuolaana kudoksissa.

Pettua kerättiin sekä pystypuusta että kaadetusta ohuemmasta puusta. Ensin kuorittiin päällimmäinen kova kaarna pois kuorimapetkeleellä, pettuhöylällä tai vuolu- eli koloraudalla. Kaadettu puu saatettiin kuoria kokonaan ja jättää sitten lahoamaan. Joskus jältän ottoon oli turvauduttava loppukesästä, syksyllä ja talvella. Kylmänä aikana tukki oli katkaistava rungosta ja tuotava ensin lämpimään tai tulen ääreen sulamaan. Kun lämmenneestä puusta oli sitten vuoltu kaarna ja parkki pois, irtosi jälttä kookkaina levyinä.

Normaalikokoisesta petäjästä tuli noin kaksi kiloa pettujauhoja

Pettujauhoja saatiin vasta tiettyjen käsittelyvaiheiden jälkeen; tarkoitus oli poistaa ruoansulatukselle haitalliset aineet. Suuret pettulevyt rouhittiin ensin korennolla isossa tynnyrissä pienemmiksi palasiksi, josta ne siirrettiin huhmareeseen. Survottu petturouhe saatettiin seuloa vielä uudelleen liian karkeaksi jääneiden hitusten erottamiseksi. Normaalikokoisesta petäjästä tuli juuri ja juuri kaksi kiloa pettujauhoja. Kun pettua keitettiin, saatiin valkeita jauhoja, jolloin leivästäkin tuli vaaleaa.  Paahtamalla valmistetut pettujauhot olivat väriltään punaruskeita ja toisin kuin keittämällä valmistetuissa jauhoissa, paahdetussa jauhossa ei pihkan maku erottunut niin vahvasti. Jauhot oli myös helpompi leipoa ja leipä suli vatsassa paremmin.

Petäjää nyljetään Taivalkosken Matalaisessa 1917. (Museovirasto, valokuvaaja Samuli Paulaharju).

Pettua survotaan vuonna 1917. (Museovirasto, valokuvaaja Samuli Paulaharju).


Saarijärven Paavokin kehotti leipomaan leipään puolet petäjäistä

Saarijärven Paavo kehotti vaimoansa leipomaan leipään puolet petäjäistä. Tavallinen pettuleipä oli puolipetäjäinen kohotettu ja hapatettu petäjäleipä, jossa oli vähintään kolmasosa, mutta tavallisesti puolet puhdasta rukiista tai kaurasta saatua jauhoa. Pettuleivän sulavuutta voitiin parantaa sotkemalla taikinaan juureksia kuten naurista, perunaa tai lanttua. Paistamisen jälkeen leivät pantiin kuivumaan pariksi päiväksi. Liiaksi kuivunut leipä maistui kuitenkin pahalta ja oli kivikovaa.

Imelletty pettuleipä valmistettiin kuten tavallinen pettuleipä, eli vähintään kolmasosa jauhoista oli oikeita viljajauhoja. Ohra-, ruis- tai kaurajauhoista valmistettiin vellimäinen ohut imellys, johon lisättiin myöhemmin varoen petäjäjauhot. Taikinasta leivottiin sentin paksuiset rieskat uunissa paistettavaksi. Petäjärieskat olivat tuoreina jopa miellyttävän makuisia. Rieskat olivat suosittuja leipomuksia ainakin Kainuun korpimailla ja jos voita oli saatavilla, niin voinokareen kanssa rieska oli herkkua.

Puhdasta pettuleipää valmistettiin silloin, kun viljajauhot olivat päässeet kokonaan loppumaan. Näin kävi katovuosina. Puhdasta pettua eli silkkoa ei voinut niin nostattaa kuin imellyttääkään. Raaka-aineet olivat kylmä vesi, pettujauhot ja suola. Suola liotettiin veteen, siihen lisättiin pettujauhot ja sekoitettiin taikinan tapaiseksi tahnaksi. Taikina oli hyvin haurasta. Useimmiten leivän ympärille laitettiin katajasta tai päreestä tehty vanne. Taikina nostettiin vanteen sisään lusikalla ja paineltiin petäjäisen kakun pinta tasaiseksi. Kohtalaisella lämmöllä kypsyttämiseen kului aikaa. Kypsymisen aikana leivästä valui nestettä alla olevalle levylle. Uunia avatessa lemahti uumenista virtsaa muistuttava haju. Tästä kansa sai aiheen sanontaan leipä kusi alleen. Leipää ei voinut nauttia heti paistopäivänä. Sitä ei kenenkään vatsa sietänyt.  Sellaisenaan puhdasta pettuleipää ei saanut niellyksi, vaan leivästä murrettu pala kastettiin maitovelliin tai viimeisistä jauhonrippeistä valmistettuun laihaan ruisvelliin.

Pettua pidettiin terveellisenä ravintona, jos oli laittaa puolet oikeista jauhoista sekaan. Pidemmän päälle pelkän petun syönti ei ollut terveellistä. Jatkuva runsas petun syönti sai jalat ja vatsan turpoamaan, laihdutti, aiheutti ummetuksen, kalpean ja mustansinervän ihon ja lopulta munuaisten turmeltuessa vesipöhön. Suurina nälkävuosina 1867-1868 vilja oli katovuosien tapaa kevyempää ja ravintoarvoltaan kehnompaa. Vuoden 1867 jyviä luonnehdittiin kauheiksi kahuiksi, joista ei ollut siemeniksi, mutta paremman puutteessa nämäkin olivat haluttuja. Petun lisäksi käytettiin myös olkia ja jäkäliä. Käyttäkää jäkälää lipeässä, huuhtokaa ja valmistakaa jauhoja, kirjoitti J. V. Snellman 1867. Myös Elias Lönnrot oli puhunut jäkäläleivän ja -jauhojen puolesta. Perinteiselle petulle jäkälästä ei kuitenkaan ollut kilpailijaksi.

Pettu- ja jäkäläleipää vuodelta 1868. (Museovirasto).

Petun syöntiä pidettiin kriisiaikoina välttämättömänä eikä sitä rahvaan keskuudessa hävetty. Kansan yleisen elintason noustessa 1800-luvun lopulta lähtien puisevien ruokien syöntiä ei ulkopuolisille ihmisille juuri mainostettu. Juhliin ja muiden nähtäville haluttiin valmistaa ruokaa kelvolliseksi katsotuista raaka-aineista. Pettua ei ole enää ensimmäisen maailmansodan jälkeen suositeltu ihmisten syötäväksi. Nykyään pettuleipiä leivotaan mm. erilaisille perinnepäiville. Leivissä pettu maistuu vain nimeksi ja ei sellaisenaan muistuta perinteistä pettuleipää.

Juttu on mukailtuna julkaistu Tekniikan Historia -lehdessä numero 6 2017.

Lähteet:

Järvinen, Lilja, Puolet petäjäistä. 2015.
Korhonen, Teppo, Puusta syötävää. Suomen Museo 1986. Vammala 1987, s. 65-106.
Turpeinen, Oiva, Nälkä vai tauti tappoi. Kauhunvuodet 1866-1868. Historiallisia Tutkimuksia 136. SHS. Helsinki. 1986.
Siida – Saamelaismuseo ja luontokeskus osoitteessa http://www.siida.fi/sisalto
http://www.suomenmaa.fi/uutiset/nalkavuosien-leipaa-nykyiseen-makuun-6.3.54236.9f793f7c8f